紅肉白肉如何分辨？

哪種肉較健康？

如何分辨紅肉白肉？紅色的肉就一定是紅肉？煮熟後顏色呈白色又是否白肉？白肉又是否較紅肉健康？如果大家傻傻分不清，我們來幫你釐清兩者分別！

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構於2015年把紅肉歸類為「較可能對人類致癌」的2A級致癌物，指出紅肉可能與大腸癌、胰腺癌和前列腺癌有關。這個消息引發了人們的注意：我們應該如何分辨紅肉和白肉？

其實目前國際間並沒有一套精確的準則分辨紅肉及白肉。一般而言，有兩個主要因素可作區分：顏色及肌紅蛋白含量。肌紅蛋白是一種帶氧蛋白，由大量鐵質組成，能將氧傳送至動物的肌肉中。而肌紅蛋白的含量，會影響肉類顏色的深淺，含量越多，顏色便會越深。而紅肉含有較多肌紅蛋白，因此普遍呈現深紅色，白肉則呈現淺粉紅色或白色。

不過，我們不能單憑顏色來分辨肉類，例如紅鮭魚，還沒烹煮前的肉質顏色偏紅，但卻仍被歸類為「白肉」，因為其紅色並不是來自肌紅蛋白，而是鮭魚的主要食物-甲殼類動物含有類胡蘿蔔素。

而我們經常接觸的食物中，紅肉的代表有豬肉、牛肉、羊肉等；白肉的代表則有雞肉、魚類、海鮮等。

不過，雖然雞肉被歸類為白肉，但原來雞胸才算是白肉，雞腿算是紅肉！而內臟如雞腎、牛肺等等也屬紅肉！

那麼，我們只吃白肉，不吃紅肉是否更健康？其實紅肉及白肉都有其營養價值和功效。一般的紅肉含有豐富礦物質如鐵及鋅，與其他食物所含的鐵質相比，更容易被人體所吸收並利用。此外，紅肉亦含有蛋白質、維他命B1、B2、A及D等，對健康有一定好處。

而白肉比紅肉含有更多蛋白質，有助肌肉成長及提高新陳代謝率，同時是骨骼發展不可缺少的重要元素。

其實世衛將紅肉定義為「較可能對人類致癌」的食物，關鍵在於提醒民眾小心肉品中的「飽和脂肪酸」。紅肉的飽和脂肪酸比率較高，在高溫烹煮時容易產生致癌物，攝取過多會導致罹患各癌症的風險增加。因此，烹煮紅肉應避免高溫烹煮，特別是燒烤，並注意每天的紅肉攝取量。

因此，我們無須完全戒吃紅肉，而是應該適量進食。營養師建議，每天攝取的肉類應該有一半為白肉、一半為紅肉，應該儘量增加食材的多樣性，才能均衡攝取到不同肉類中的營養素，又可避免單一種類過多時可能造成的健康危害。

來源：綜合報導

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